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Posted by charki
 
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つぶやき


成形後に買い物に出かけたら
過発酵になっちゃった・・・



101106.jpg


すんごいおデブ
全体像はお見せできまっせん!

しばらく忙しくて焼けないな~

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Posted by charki
 
[フランスパン奮闘記
バゲのキロク


久しぶりにホームメイドのレシピでバゲを焼いてみた

成形はレシピと違うんだけど

きつすぎたのか、こぶクープ


101102.jpg


4本目のクープは開かず・・・

やっぱしクープ入れがむずいなぁ


取りあえず、キホーンは気にせず


見た目からね


食べてくれる人がいないので


ラスクにでもしましょかね


Posted by charki
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[フランスパン奮闘記
撃沈


昨夜遅くに焼きあがったバゲ




スチームをいつもの半分にして
クープを浅く入れてみた



100825-2.jpg


クープが全部くっついた・・・
粉はたきすぎてまっちろけ

こりゃひどいね




Posted by charki
 
[フランスパン奮闘記
久々にバゲ修行


ふと思い立って、バゲ修行
微量イーストで長時間発酵

金曜日に焼いたバゲは無残でお見せできる物では無かった
しかも、クープの開き具合を見ようとオーブンに顔を近づけすぎ
鼻の頭を火傷しちゃった(恥)


本日2回目

200gの粉で2分割
1本は深めに4本、
もう1本は浅めに長く3本クープ

4本クープはひどいもんだったけど
3本クープはこんな感じ


100823-2.jpg


1本目のクープだけエッジが立った

100823.jpg


成形の時に、ここだけしっかり芯が出来た気がしたんだよね
何となく手ごたえあり・・・かな?


ちなみに、全体が黒っぽいのは
上新粉の代わりに黒もち米パウダーを使ったから(笑)




覚書

HMオリジナル中力粉 100%
モルトパウダー   0.1%
塩          2%
イースト      0.1%
水          65%


取りあえず、クラムは気にせずクープに専念
給水率が高いと、成形が大変で嫌になっちゃうので
あえて65%でやってみました

オートリーズ20分、ヘラ捏ねして30分おきにパンチ2回
冷蔵庫で14時間、室温で3時間
分割後に冷蔵庫でベンチ20分
成形、布どりして自然発酵40分
300度余熱、蒸気入れ4分
200度で20分焼成
ガスオーブン使用


vivianさんの本を参考にさせていただきました


















Posted by charki
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[フランスパン奮闘記
久しぶりに修行

お友達に、お家deランチに誘われたので
手土産にパンを沢山焼きました

やっぱりランチにはハード系がいいでしょ?
って事で、ちょー久しぶりにバゲ修行


最近のバゲ修行は正直楽しくなくて
しばらく焼く気になれなかった
ぼこぼっこのキホーンに憧れて
吸水率を上げ、べたつく生地に苦戦して
パンマットは汚れるし、手に生地がついて成型しにくいし、
うまく天板に移せなくてガスが抜けたりで
オーブンに入れる頃には精も根も尽き果てる感じ
そして追い討ちをかけるような無残な焼き上がり・・・
バゲ修行が苦痛になってしまったのです

『己の実力を知る事』って大切よね
私には、ゆる生地は無理かも
なので今日は吸水65パーの扱いやすーい生地にしました
あぁ、なんて楽なんだろう
やっぱ、今の私にはこれが限界なんだろう


090604.jpg


時間ぎりぎりに焼きあがったので
急いで写真を撮りました
記録写真って事で・・・


090604-2.jpg

1本は全部クープが開きました
もう1本はひとつだけ

090604-3.jpg

クープは私にしてはまぁまぁな出来
クラムの状態は、予想通りの目詰まりで
写真に撮る気にもなれなかったわ
やっぱ65パーでキホーンは無理なのかな?

あとは『みぃ』が成型したウィンナーパン

090604-4.jpg

なんか手だけ写すと大人みたいだけど
五歳児の手です

090604-6.jpg

もひとつ
紫芋ペーストを巻き巻きして、マフィン型に入れて焼いたもの

090604-5.jpg

ちゃんと計算しなかったので
生地の量が多すぎたのと、過醗酵気味で
美しくない・・・けど、お味はグー!


紫芋が大好きな『けぃ』には大うけ
さつま芋は好きなのに、このドギツイ色が嫌で
食べてくれなかった『みぃ』
まったくめんどっちー兄弟だ!

こちらは適正な生地量
オレンジピールとクリチを巻き巻きしたパン
トリーノ型で焼きました

090604-7.jpg

クリチとオレンジピールがベストマッチ!
ふわんふわんで美味しかった~



それにしても、食べ過ぎたぁ・・・














Posted by charki
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[フランスパン奮闘記
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